Humanos sabem que ao sentir os teclados de computador úmidos ou ver gotas amarelas caindo de um pastel estão se deparando com exemplos de óleos e gorduras. Agora, cientistas da Universidade de Washington acreditam que o universo das substâncias mais temidas pelos cardiologistas também pode ser sentido como um gosto pela língua dos homens.
O "gosto" é uma sensação que se forma apenas na boca. As papilas gustativas, pequenas bolinhas localizadas na língua, são as responsáveis por detectar os cinco gostos reconhecidos pelos cientistas em todo o mundo: salgado, doce, amargo, azedo e recém-aceito "umami".
É diferente do "sabor", que para ser notado pelos humanos requer a participação do nariz. Quando uma pessoa está resfriada, ela deixa de sentir o sabor de um refrigerante, mas consegue perceber o efeito causado pelo líquido na língua – esta é a ação do gosto no paladar.
A cientista argentina Yanina Pepino foi a autora principal do estudo que revelou como a língua humana possui um receptor capaz de detectar gordura chamado CD36. Trata-se de uma proteína encontrada geralmente na parte de trás do órgão.
O artigo foi publicado na edição de janeiro da revista “Journal of Lipid Research”, voltada para estudos sobre gorduras.
“Essa proteína que fica na língua é capaz de servir como receptor para os ácidos graxos, que são as moléculas que formam as gorduras”, explica a pesquisadora.
Provando o gosto de gordura
No experimento conduzido pela equipe de Yanina, 21 pessoas consideradas obesas foram convocadas para tentar descobrir qual pote de um total de três continha gordura. Os participantes usaram uma máscara para evitar a “ajuda” sensorial do nariz.
“Todos conseguiram identificar o pote correto”, disse Yanina. “Nós repetimos o experimento três vezes, com concentrações diferentes de gordura no pote.” Para atrapalhar ainda mais os voluntários, a experiência foi feita em um ambiente com luz vermelha, que dificultava a identificação dos líquidos dentro dos frascos.
Alguns dos obesos eram capazes de identificar o pote certo com concentrações menores, pois produziam mais receptores CD36. Essa diferença nos níveis da proteína pode indicar uma ligação entre obesidade e a capacidade de "sentir" a gordura, mas até agora essa relação não foi provada.
“Nós certamente seguiremos estudando para provar se esta interpretação é possível em humanos”, afirma. Segundo a especialista, estudos em animais já mostram que dietas ricas em gordura tornam as cobaias menos sensíveis à substância, já que os níveis de CD36 caem.
Umami?
Antes de a gordura ser a nova candidata a gosto, o umami já havia enfrentado uma batalha de mais de 90 anos pelo seu lugar ao sol no seleto grupo no paladar humano. Descoberta pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908 na Universidade Imperial de Tóquio, a sensação do umami é provocada, principalmente, pelo ácido glutâmico.
Receptores na língua para essa substância só foram revelados em 2000 por um grupo de pesquisadores da Universidade de Miami. Eles divulgaram o feito na revista “Nature Neuroscience” no mês de fevereiro daquele ano.
O nome umami significa "sabor delicioso" em japonês. Para falantes da língua inglesa, a sensação é descrita pela palavra "savory". Em português, os especialistas preferiram usar o nome original.
Mas o umami se parece com o quê? “É o gosto que sentimos ao comer o queijo parmesão e o ajinomoto”, afirma Hellen Maluly, professora de bromatologia (a ciência dos alimentos) na Faculdade Oswaldo Cruz, em Campinas (SP), e especialista em umami.
Hellen cita ainda o presunto cru, o tomate, a ervilha, o milho, os cogumelos e alguns tipos de carne como exemplos de alimentos ricos em ácido glutâmico -- e, portanto, que provocam o gosto umami.
Próximos na fila
Os especialistas esperam que os estudos futuros revelem até 10 gostos diferentes possíveis de serem sentidos. Entre os principais candidatos estão os gostos metálico, de cálcio e até de água.
O líquido essencial à vida, tido durante toda a vida como algo “incolor, inodoro e insípido”, pode deixar de ser tão especial. Segundo Yanina, já existem estudos em animais em andamento para identificar receptores na língua específicos para água. "As pesquisas sobre os gostos humanos estão apenas começando, é quase certo que outros existam", diz.
Outra contribuição japonesa aos gostos humanos pode ser o kokumi. "Esse gosto, se comprovado, seria uma extensão do umami, mais intenso", afirma Hellen. "Há até uma substância com o nome de kokumi por lá, mas nada ainda foi provado cientificamente."
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