Yakissoba e muito mais: conheça os segredos do macarrão japonês

O Japão não foge à regra mundo afora: por lá, macarrão também é comida popular e versátil – de woks na rua a rituais familiares, em caldos aromáticos ou com um tantinho de shoyu. Tanto assim que, no mundo todo, depois do sushi, o lámen instantâneo é a comida mais associada ao país. No entanto, massa japonesa vai além da que fica pronta em três minutos e pode ser temperada com pozinhos.

A convite do colega Shin Koike, do restaurante paulistano Sakagura A1, o chef Koichi Mori esteve em São Paulo para apresentar sua especialidade: o autêntico soba, espécie de espaguete artesanal à base de trigo sarraceno, mais resistente e sem glúten. "As massas mais consumidas são o soba e o lámen, por serem mais baratas, de fácil preparo e agradar ao paladar da maioria. No Japão, é muito comum comer soba nas estações de trem em quiosques, em pé, como fast food", conta ele.

Quem é quem

O lámen é feito com farinha de trigo e ovo, tem a espessura mais fina e é diretamente associado a sopas. O somen e o udon são feitos de forma semelhante, mas com tempo de descanso da massa maior - cerca de três horas. O primeiro, bem fininho, tem menos de um milímetro e meio de espessura. Por tamanha precisão, é cortado com máquina. Já o macio udon, com uns quatro milímetros de espessura antes de ser cozido, é comumente talhado à mão.

Fim do mito

Koichi Mori acaba um mito: yakissoba não é bem um prato japonês. "O yakissoba é um prato de origem chinesa e não é feito com soba e sim com uma massa de farinha de trigo. Quando a receita chegou ao Japão passou a denominar qualquer tipo de macarrão, mas, definitivamente, não é por que tem 'soba' no nome que o yakissoba é feito com soba", ensina o mestre. Lámen, somen e udon também podem ir à frigideira com carnes, verduras e óleo de gergelim.

Molho, não: caldo

Se os italianos não vivem seus ragus e molhos, os japoneses não vivem sem caldo: "É onde está o tempero". O caldo do lámen fica bom com carnes vermelhas ou frango, misturado a algas, peixe seco, ossos de porco e de galinha, shoyu e missô (pasta de soja fermentada). Já o do somen, do soba e do udon são basicamente iguais, preparados com shoyu e dashi (à base de peixe). A diferença é que como o somen é mais leve, ele leva cebolinha, gengibre e wasabi.

Macarrão o ano todo

Macarrão é prato para o ano inteiro, já que podem ser imersos em caldos quentes ou frios. O soba, por exemplo, pode acompanhar caldo pelando com curry no inverno, geladinho com kabosu (um tipo de limão japonês) no verão, com verduras na primavera. E assim como na Itália a pasta pode ser servida apenas com manteiga e sal, um noodle não nega a simples companhia do molho de soja.

E às vezes nem precisa de shoyu

No caso do soba, quando aromatizado com ingredientes saborosos como matchá (chá verde concentrado), sakura (flor de cerejeira), yuzu (frutinho cítrico japonês) ou algas, até o shoyu se torna dispensável. Ou seja: a polivalência é a regra, mas, claro, há sempre exceções para confirmá-la.