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COMER BEM

Aprenda a preparar ovos nevados no micro-ondas

20 abril 2022 - 11h00Por Globo

Rita Lobo ensina como fazer ovos nevados, uma sobremesa clássica da culinária francesa. Nessa versão prática, as claras assam no micro-ondas, e a chef ainda adiciona canela e castanha-do-pará para dar um toque especial.

Ingredientes - Creme inglês

1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de creme de leite fresco
4 gemas
½ xícara de chá de açúcar

Ingredientes - Merengue

3 claras
de xícara de chá de açúcar
 

Ingredientes - Montagem


todo o creme inglês gelado
quenelles de merengue assadas
canela em pó a gosto para polvilhar
castanha-do-pará laminada a gosto
flores comestíveis (opcionais)

Modo de Preparo - Creme inglês

1. Numa tigela, quebre os ovos, separando as claras das gemas. Transfira as gemas para uma tigela média e reserve 3 claras em outra tigela para o preparo do merengue — reserve a quarta clara num pote com tampa na geladeira por até 2 dias ou no freezer por até 1 mês para outra preparação.
2. Adicione ¼ de xícara (chá) do açúcar às gemas e misture bem com o batedor de arame. Numa panela média, misture o leite, o creme de leite e o restante do açúcar.
3. Leve a panela ao fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma espátula de silicone para aquecer por igual e não formar nata. Assim que surgirem as primeiras bolhas, retire do fogo — não deixe ferver! Aos poucos, de concha em concha, acrescente metade do líquido quente às gemas com açúcar, mexendo bem com o batedor de arame a cada adição. Atenção: não adicione todo o leite de uma só vez para que as gemas não coagulem — esse processo, chamado temperagem, evita que as gemas cozinhem no leite e o creme talhe.
4. Volte a mistura de gemas com leite para a panela e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo delicadamente com a espátula até engrossar, por cerca de 5 minutos. Para saber se o creme está no ponto, mergulhe a espátula no creme e passe o dedo indicador nas costas dela, formando uma linha: o creme não deve escorrer.
5. Transfira o creme para uma tigela e cubra com filme, deixando o filme em contato com o creme — isso evita a formação de uma película espessa na superfície. Leve à geladeira para esfriar por pelo menos 2 horas (se preferir, prepare o creme inglês no dia anterior ao de assar as claras)

Modo de Preparo - Merengue

1. Coloque as claras na batedeira e comece a bater em velocidade média até formar uma espuma branca e densa. Vá adicionando o açúcar aos poucos, sem parar de bater — se precisar, pare de bater durante o processo e raspe a lateral da tigela com uma espátula para incorporar o açúcar de maneira uniforme.
2. Após adicionar todo o açúcar, aumente a velocidade da batedeira e continue batendo até formar um merengue firme e brilhante, por cerca de 4 minutos — ele fica bem marcado pelo batedor, no ponto de bico firme.
3. Separe 2 pratos grandes, rasos, que possam ir ao micro-ondas — eles serão usados para assar o merengue. Com 2 colheres grandes (aquelas de servir arroz), modele o merengue em 6 quenelles, colocando 3 unidades em cada prato e deixando espaço entre cada uma — elas inflam bastante ao assar.
4. Leve um prato de cada vez ao micro-ondas, em potência média, para rodar por cerca de 40 segundos, até as quenelles inflarem bastante e firmarem. Atenção: o tempo pode variar dependendo do seu micro-ondas. Observe as quenelles: elas inflam bastante, param de crescer e começam a rachar. Esse é o momento exato de tirá-las do micro-ondas. Se assarem demais, as quenelles racham em excesso e ficam borrachudas e murchas depois de esfriar.
5. Deixe as quenelles amornar por alguns segundos em temperatura ambiente: elas vão dar uma leve abaixada e estabilizar, sem perder o formato. Leve os pratos para a geladeira até a hora de servir.

Modo de Preparo - Montagem

1. Na hora de servir, distribua o creme inglês gelado em 6 pratos fundos. Com uma espátula de confeiteiro pequena (ou espátula de bolo), transfira com cuidado uma quenelle de merengue assada para o centro de cada prato.

2. Polvilhe os pratos com canela em pó a gosto e salpique com as lâminas de castanha-do-pará e flores comestíveis (opcionais). Sirva a seguir.

3. OBS.: para fazer lâminas de castanha-do-pará, com cuidado, passe a castanha pelo mandolin, no sentido da largura. Se preferir, fatie fino com a faca.
 

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