FOTO: DIVULGAÇÃOVogue
O chef Lucas Batista, do Esquinica, localizado em Campinas, tem apenas 24 anos - e sete deles dedicados à gastronomia. Sua receita de bolo cremoso de milho verde incorpora a essência dos pratos juninos, com texturas e sensações extras a partir da farofinha doce e crocante de milho caramelizado. Não há como resistir. Mãos à massa!
Bolo crocante de milho com redução de quentão e sorvete de creme
Rendimento: 1 bolo
Ingredientes para o bolo e para o crocante de milho
• 4 espigas de milho verde cruas
• 5 ovos inteiros
• 1/2 xícara (de chá) de óleo
• 1 xícara (de chá) de açúcar
• 4 colheres (de sopa) de manteiga
• 300 g de queijo meia cura da Serra da Canastra ralado
• 20 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 1 colher de paçoca
Modo de preparo do crocante de milho
• Separe um bocado de grãos de milho e faça um caramelo escuro com metade do açúcar
• Acrescente os grãos ao açúcar com uma colher de chá de fermento em pó e uma colher de paçoca, para dar um sabor extra
• Mexa tudo para que os grãos de milho fiquem com casquinhas de caramelo. Deixe esfriar e reserve
Modo de preparo do bolo
• Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o queijo e o fermento, até que fique uma massa homogênea e consistente
• Acrescente o queijo e o fermento, incorporando esses dois itens à massa. O segredo para o bolo ficar cremoso por dentro é pré-aquecer o forno a 180 ºC, por 40 minutos (enquanto prepara a massa)
• Asse a massa em uma forma de alumínio média por 40 minutos, na mesma temperatura e, após o período, cheque se a superfície está firme e começando a dourar. Desligue e reserve
Redução de quentão
Ingredientes
• 4 copos de 200 ml de água
• 1 copo de 200 ml de cachaça
• 1 xícara de açúcar refinado (ou 1 xícara e ½ de mascavo, se preferir)
• 125 g de gengibre descascado e fatiado
• 2 pedaços de canela em pau
• 8 cravos da índia
• Cascas de 3 laranjas
• Cascas de 2 limões sicilianos
• 4 maçãs médias sem casca, cortadas em cubos
Modo de preparo
• Faça o processo de caramelo com o açúcar (deixe-o engrossar, mas mantenha-o claro) e acrescente todos os ingredientes secos
• Depois acrescente a água fervente, mas reserve a cachaça
• Incorpore tudo por cinco minutos em fogo médio, e deixe que todos os ingredientes fervam junto ao açúcar e à água
• Por último, acrescente a cachaça e mexa por mais cinco minutos, ou até perceber que a calda está encorpada
• Coe a calda e deixe esfriar por até 15 minutos
• Em um prato fundo, coloque um pouco da calda reduzida, ajeite uma fatia generosa do bolo de milho cremoso, sirva com o crocante de milho, sorvete de creme e com uma pitada de canela em pó
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