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SEGURANÇA ALIMENTAR

Chef ensina como fazer ovo com a gema mole com segurança

29 setembro 2014 - 07h55

“Não servimos ovo com gema mole. Por favor, não insista.” O aviso pendurado na parede de um botequim popular, com a proibição da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) anexada, chama a atenção. Menos para os frequentadores do dia a dia, mais para os sazonais – que estão ali apenas para renovar o estoque de bebidas. Para quem está acostumado a visitar casas onde o caldinho amarelo deve, por princípio, escorrer pelo prato, a regra soa realmente estranha. Mas o que os restaurantes bacanas fazem de diferente para servir o ovo mole com segurança?

“O risco é grande”, afirma Renato Carioni, do Così , em São Paulo. É que os ovos mal cozidos podem ser transmissores de salmonelose, intoxicação causada pela bactéria salmonela, transmitida principalmente pela alimentação. Carioni foi um dos primeiros a incluir o festejado ovo mollet -- que é servido semi-cru, em cardápios brasileiros --, em 2006, no também paulistano Cantaloup , restaurante que comandava na época. A acolhida do público foi tão grande que até hoje ele é identificado pela receita adorada por gourmands de todo canto. “Muitas vezes me chamam para fazer eventos, pedem esse prato e nem querem saber o resto do menu”, diz.

Para não frustrar os comensais e garantir que as lembranças do dia seguinte sejam felizes, o chef tem cuidados rigorosos com sua matéria-prima. “O principal é que ela esteja fresca”, afirma. Seu fornecedor, evidentemente, é credenciado. O jeito doméstico para fugir, então, da maldita bactéria é confiar na data de validade impressa na embalagem. “Uma caixa de ovos dura, em geral, 90 dias. Mas para consumir a gema mole, deve-se passar, no máximo, uma semana do dia de ‘fabricação’.”

A produção do ovo mollet, assim como a do ravióli com gema crua que Carioni oferece no Così, é diária. Caso não seja consumida, vai inteira para o lixo. Parecido com o que acontece no restaurante Spadaccino , em São Paulo. “Compro direto da granja e semanalmente”, afirma a chef e proprietária da casa Paula Lazzarini.

A vantagem de adquirir o ingrediente "direto da granja" (leia-se "direto do produtor") é real. No mínimo, elimina o risco de o produto não ser fresco -- uma das maiores causas de salmonelose, não custa repetir. Agora, quem pensa que o ovo caipira é mais seguro, muito se engana . "Por melhor que seja o tratamento que as galinhas recebem, a higiene do espaço e o controle de doenças, elas pisam em fezes e podem levar bactérias para o ninho", afirma José Roberto Bottura, diretor executivo do Instituto Ovos Brasil , entidade responsável pela divulgação do produto. Diferente, claro, dos ovos "chocados" por máquinas, em ambiente estéril.

Ovo mollet do Così: a dica do chef é utilizar o ingrediente fresco e de fornecedor credenciado
“Não servimos ovo com gema mole. Por favor, não insista.” O aviso pendurado na parede de um botequim popular, com a proibição da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) anexada, chama a atenção. Menos para os frequentadores do dia a dia, mais para os sazonais – que estão ali apenas para renovar o estoque de bebidas. Para quem está acostumado a visitar casas onde o caldinho amarelo deve, por princípio, escorrer pelo prato, a regra soa realmente estranha. Mas o que os restaurantes bacanas fazem de diferente para servir o ovo mole com segurança?

“O risco é grande”, afirma Renato Carioni, do Così , em São Paulo. É que os ovos mal cozidos podem ser transmissores de salmonelose, intoxicação causada pela bactéria salmonela, transmitida principalmente pela alimentação. Carioni foi um dos primeiros a incluir o festejado ovo mollet -- que é servido semi-cru, em cardápios brasileiros --, em 2006, no também paulistano Cantaloup , restaurante que comandava na época. A acolhida do público foi tão grande que até hoje ele é identificado pela receita adorada por gourmands de todo canto. “Muitas vezes me chamam para fazer eventos, pedem esse prato e nem querem saber o resto do menu”, diz.

Para não frustrar os comensais e garantir que as lembranças do dia seguinte sejam felizes, o chef tem cuidados rigorosos com sua matéria-prima. “O principal é que ela esteja fresca”, afirma. Seu fornecedor, evidentemente, é credenciado. O jeito doméstico para fugir, então, da maldita bactéria é confiar na data de validade impressa na embalagem. “Uma caixa de ovos dura, em geral, 90 dias. Mas para consumir a gema mole, deve-se passar, no máximo, uma semana do dia de ‘fabricação’.”

A produção do ovo mollet, assim como a do ravióli com gema crua que Carioni oferece no Così, é diária. Caso não seja consumida, vai inteira para o lixo. Parecido com o que acontece no restaurante Spadaccino , em São Paulo. “Compro direto da granja e semanalmente”, afirma a chef e proprietária da casa Paula Lazzarini.

A vantagem de adquirir o ingrediente "direto da granja" (leia-se "direto do produtor") é real. No mínimo, elimina o risco de o produto não ser fresco -- uma das maiores causas de salmonelose, não custa repetir. Agora, quem pensa que o ovo caipira é mais seguro, muito se engana . "Por melhor que seja o tratamento que as galinhas recebem, a higiene do espaço e o controle de doenças, elas pisam em fezes e podem levar bactérias para o ninho", afirma José Roberto Bottura, diretor executivo do Instituto Ovos Brasil , entidade responsável pela divulgação do produto. Diferente, claro, dos ovos "chocados" por máquinas, em ambiente estéril.

Felipe Grecco, do paulistano BottaGallo , também tem fornecedor especial e recebe o ingrediente dia sim, dia não. Nem por isso ele relaxa com os cuidados: a gema que coroa seu tonnarelli alla carbonara é usada assim que chega em sua cozinha. “O ovo que eu uso no restaurante hoje foi colhido ontem.” O produto fica armazenado em câmara fria e só sai de lá para ir ao prato.

Uma maneira de evitar problemas em casa, ele ensina, é quebrar os ovos, um a um, em um recipiente, antes de usá-los na receita. “Ele não pode ter cheiro, a gema tem que brilhar e a clara deve estar bem transparente” , diz. Caso contrário, seu melhor destino será mesmo a lata de lixo. A velha fórmula de botar na água para ver se bóia, segundo ele, é conto da carochinha. “Já fiz esse teste e deu errado. O ovo afundou e estava estragado.”

Mais uma dica é guardá-los fora da caixa, Quando mal armazenada, a embalagem pode atrair patinhas de roedores ou coisa que o valha. Também é bom deixar o produto quietinho, na prateleira da geladeira, para evitar microfissuras imperceptíveis à vista humana. "Mas se eles estiverem bem encaixados no recipiente, podem ficar na porta sem problema nenhum", diz Bottura.

Usar ovos crus na finalização de receitas é muito mais do que capricho. “A gordura da gema é condutora de sabor e dá liga aos ingredientes”, afirma Marc Le Dantec, do Bistrô Charlô , em São Paulo. O que muitos restaurantes fazem para usar o produto com segurança é optar por sua versão pasteurizada. É o caso do paulistano Burdog , que produz maionese diariamente. “Ela dura até três dias se bem armazenada, mas preferimos não arriscar”, afirma Joel Mendes, assistente administrativo da lanchonete.

Como em casa não dá para usar a mistura de clara e gema pasteurizada, vendida para estabelecimentos especializados em grandes sacos plásticos, o jeito é eliminar os riscos. “Melhor dispensar a casca ou lavar bem, antes de encostá-la na comida”, afirma Le Dantec. Claro que o ovo quebradinho em cima, por exemplo, de um steak tartar de cor viva ou de uma bela pasta à carbonara tem charme extra, mas convém evitar o perigo. Afinal, ninguém merece ter pesadelos amarelo ovo.



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