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Aprenda a fazer um mousse de café com gianduia

30 abril 2021 - 10h44Por Globo

Veja como preparar essa MOUSSE DE CAFÉ com gianduia com ganache de chocolate e um biscuit de avelã feita por Uly Biagetti, vencedora do episódio "Leite, Café… e Cabras!" do Que Seja Doce!

Ingredientes - Ganache de chocolate 54% com pasta de gianduia

80g de chocolate 54%
60g de creme de leite fresco
15g de pasta de gianduia

Ingredientes - Creme de café e gianduia
250g de creme de leite fresco
8g de café solúvel
25g de água
25ml de rum
10g de gelatina em folha
75g de pasta gianduia
25g de avelã tostada e triturada

Ingredientes - Biscuit de avelã

150g de ovos inteiros
65g de açúcar
100g de farinha
100g de manteiga
150g de avelã

Modo de Preparo - Ganache de chocolate 54% com pasta de gianduia

1. Derreta o chocolate em banho maria, ou no microondas de 30 em 30 segundos e reserve.
2. Aqueça bem o creme de leite e misture no chocolate, e emulsione a pasta de gianduia junto com o chocolate e o creme de leite.

Modo de Preparo - Creme de café e gianduia

1. Coloque a gelatina para hidratar coberta com água bem gelada por no mínimo 5 minutos e reserve.
2. Quando a gelatina estiver hidratada, esprema até tirar todo excesso de água. Faça o café e no café ainda quente, derreta a gelatina e misture o rum. Coloque esta mistura no bowl da planetária e acrescente a pasta de gianduia.
3. Misture na batedeira até esfriar este preparado, e em seguida, quando estiver frio, acrescente o creme de leite fresco e bata com o globo na velocidade média, até que ganhe volume, mas ainda esteja flúido e com brilho. Por último coloque as avelãs trituradas e misture com uma espátula.

Modo de Preparo - Biscuit de avelã

1. Aqueça o forno a 220 graus estático ou 200 graus forno ventilado.
2. Triture em um multiprocessador, as avelãs junto com a farinha e reserve.
3. Derreta a manteiga no micro-ondas e reserve
4. Na batedeira com o globo, bata os ovos inteiros junto com o açúcar até triplicar de volume, em um pequeno recipiente pegue uma parte da mistura de ovos e açúcar, batidos, e misture a manteiga. Depois volte esta parte de ovos para a mistura de ovos.
5. Por último misture a farinha com as avelãs nos ovos, com muita delicadeza, fazendo movimentos com a espátula de baixo para cima.
6. Coloque a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, e alise a massa para que fique na espessura de aproximadamente 5 centímetros, ou um dedo e meio mais ou menos
7. Asse a massa na temperatura indicada, o tempo vai depender do seu forno, mas geralmente a massa assa em uma média de 8 a 10 minutos. Deixe esfriar.
8. Esfarele a massa depois de fria, em pedaços não muito pequenos e misture a manteiga gelada e volte para o forno por mais 5 minutos.

Modo de Preparo - Montagem da sobremesa

1. Em uma forma de silicone para sobremesas individuais, coloque o creme deixando espaço de pelo menos 3 centímetros da borda. Leve para o ultra congelador ou congelador até que esta sobremesa congele.2. Retire do congelador e com a ganache quente, acrescente uma fina camada de ganache. Se precisar aqueça novamente para que ela volte ao estado líquido. Leve para resfriar mais um pouco, até que endureça. Quando estiver firme, retire do congelador e coloque o biscuit de avelã, pressionando contra a sobremesa, formando a base.
3. Volte mais um pouco para o ultra congelador, ou congelador, até congelar por completo. Com a sobremesa congelada, retire da forma de silicone, (a sobremesa deve estar congelada, para que saia perfeitamente da forma de silicone)
4. Coloque no prato a ser servido, na cavidade da sobremesa coloque mais ganache liquida até cobrir completamente o espaço.
5. Decore o prato com o restante do biscuit que sobrou. Leve para geladeira até que perca temperatura e sirva na temperatura de 4 a 8 graus.

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