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DICA DO DIA

Aprenda a comprar e guardar o presunto do dia a dia

29 setembro 2014 - 07h39

Na mesa do café da manhã ou da tarde, pão fresquinho e fatias fininhas de presunto são quase lei. O frio, que é coqueluche nacional, serve ainda para rechear salgados, massas, tortas, rocamboles, vai bem receitas de forno, saladas e mais. E requer, como a maionese, refrigeração constante e consumo rápido.

Anote as dicas do chef consultor Juarez Campos e de José Gaspar, proprietário do açougue especializado em carnes suínas e outros cortes Porco Feliz, em São Paulo, e aprenda a comprar (e guardar) certo.

O que faz um bom presunto?

O presunto cozido é um produto industrializado, feito a partir do pernil suíno, sem o couro e desossado -- enquanto o apresuntado é composto de misturas de carnes. A carne é temperada, curada e só então cozida. Cortes de melhor qualidade fazem, portanto, melhores presuntos. Assim como a cocção correta.

Posso comprar o presunto já fatiado, embalado em bandejas?

A prática de dispor bandejas prontas existe para evitar filas nos mercados. O presunto fatiado dura, no máximo, três dias. Quanto mais fininho for cortado, mais fácil ele se deteriora. E se tiver muito contato com o ar e o calor, estragam mais depressa ainda. Por isso, observe se ele está em uma prateleira seca e bem posicionado -- isto é, longe do bafo do corredor. Além disso, confira o plástico da embalagem: se estiver úmido demais é mau sinal. No fim das contas, o melhor mesmo é entrar na fila dos frios.

Se ele estiver rosadinho, é sinal de que está bom?

Nem sempre. Muita gente adiciona corantes artificiais no preparo do presunto. Eles ajudam a manter o aspecto de frescor nos frios, e podem mascarar o estado real do produto. Assim, a data de validade, a refrigeração e o armazenamento corretos são melhores garantias.

O presunto ficou viscoso e escuro na geladeira de casa. Posso comer?

Aspecto viscoso e escuro nas fatias, sob refrigeração, são primeiros indícios de formação de bactérias. Nesse ponto, a carne pode até ser consumida, mas já é sinal de que não vai durar muito. A solução para isso é comprar sempre a quantidade que vai comer, ao invés de passar na padaria e levar frios para a semana toda.


Mas não posso congelar?

O presunto pode, sim, ser congelado: inteiro, em fatias, em cubinhos ou como quiser. Mas perderá muito em sabor e, em especial, na textura. Se o procedimento for necessário, prefira peças maiores, que sofrem menos com o descongelamento.


Quanto preciso comprar para fazer sanduíches?

Depende da espessura da fatia. A comum pesa, em média, 20 gramas. Portanto, se quiser um sanduíche médio, calcule 60 gramas por unidade. Se preferir o recheio bem gordinho, dobre essa medida. Quem gosta do presunto fininho, deve ter o cuidado de não pedir que o corte seja "transparente" demais, ou terá pedaços ao invés de fatias (especialmente se elas vierem separadas por plásticos, que as impedem de grudar).

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