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COLUNA

Saúde

Fernanda Viana

Descubra a melhor opção de óleo na cozinha

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09 maio 2022 - 00h04

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes (soja, girassol e canola), ou extraídos de frutos (azeitona e o dendê) e como exemplos de gorduras de origem animal, pode-se dizer a banha, toucinho, manteiga e bacon.

Na culinária, os óleos e gorduras são utilizados para amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e ao grelhado e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. O óleo utilizado no preparo de alimentos pode fazer muita diferença no resultado final de uma refeição, seja no sabor ou nos nutrientes que o prato vai oferecer. 

Quando pensamos na melhor opção de óleo para ser utilizado na culinária, devemos levar em consideração que, para a cocção, precisamos de altas temperaturas e isso significa que o óleo utilizado deve ser resistente ao aumento de temperatura. Sendo assim, para melhor selecionar o tipo de gordura, o ponto de fusão é uma referência, sendo importante respeitar o chamado “ponto de fumaça” (temperatura limite que o alimento suporta) de cada óleo. Exemplificando, quando se atinge temperaturas acima do “ponto de fumaça”, o óleo sofre modificações químicas e passa a produzir substâncias tóxicas, como a acroleína – uma substância prejudicial à saúde humana podendo resultar em dores gástricas e até câncer. 

A produção da acroleína pode ser notada por uma fumaça de cor clara que emana do óleo aquecido. Essa reação ocorre quando o aquecimento do óleo ultrapassa um determinado valor de temperatura específico para cada tipo de gordura, a esse valor crítico, é dado o nome de “ponto de fumaça”. 

De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os óleos mais indicados para fritura são os óleos de canola e de soja, pois possuem o ponto de fusão mais alto quando analisados de outros óleos. Portanto, o tipo de óleo vegetal recomendado, dependerá do objetivo dietético de cada indivíduo e também da condição socioeconômica. 

O óleo de soja é o mais acessível e consumido no Brasil (cerca de 89%). Este oferece ácidos graxos poliinsaturados e ácido graxo alfa-linolênico do tipo ômega 3. Já os óleos com teores mais elevados de ácidos graxos monoinsaturados (aliados do coração), como o de oliva e canola, apesar de custo elevado, também são recomendados.

Desta forma, antes de escolher um óleo para utilizar, é importante avaliar as necessidades da receita. Se o preparo for fritura, o ideal será optar por um óleo comum com um sabor neutro e um alto ponto de fumaça como o de soja pois, para frituras, devem ser escolhidos aqueles com maior resistência à temperatura. Ademais, o azeite do tipo extravirgem é indicado quando utilizado na finalização dos pratos quentes, como finalização de massas e para temperar verduras e legumes.

Por fim, são várias as discussões sobre os óleos, o segredo é controlar a quantidade independentemente do tipo, para que seus benefícios não se tornem armas perigosas contra a sua saúde.

*Fernanda Viana é mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), Especialização em Nutrição Esportiva pela faculdade de Ensino Superior de São Miguel do Iguaçu - FAESI e Pós-graduação em Terapia Nutricional, Nutrição Clínica e Fitoterapia pela Faculdade Ingá- Maringá (PR). Escreve para o Dourados News.

 

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