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COLUNA

Saúde

Fernanda Viana

Como minimizar perda de nutriente nos alimentos

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26 julho 2021 - 00h03

Os métodos de cocção (cozimento) são apontados como sendo um dos principais determinantes das perdas de nutrientes em vegetais, devido as mudanças ocasionadas pela preparação dos alimentos que podem afetar sabor, textura, aparência e a qualidade nutricional dos alimentos.

O conteúdo de nutrientes é frequentemente alterado durante o cozimento, pois através da exposição ao calor pode haver a perda de vitaminas e minerais, como o ácido ascórbico, que oxida principalmente na exposição ao calor, o potássio, que tem seu teor reduzido à 60% através do cozimento e o betacaroteno, que reduz através do excesso de aquecimento, principalmente pelo forno de micro-ondas.

Na refrigeração os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos são menores. Quando ocorre o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberados, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas, ocorrendo perdas de nutrientes, como de vitaminas hidrossolúveis (vitaminas do complexo B e a vitamina C), minerais, proteínas e modificações de textura e na aparência.

Vale destacar que a cocção por vapor, também chamada de cocção indireta, é um método de cozinhar alimentos utilizando apenas os vapores advindos do aquecimento de algum líquido de cozedura. Este método é o mais rápido e eficiente modo de transmissão do calor para preparar alimentos, pois a circulação de vapor ao redor do alimento favorece um ambiente uniformemente úmido e o vapor de água envolve e penetra no alimento, do seu exterior até o seu centro, sem que haja contato do líquido de cozimento com o alimento. 

O cozimento a vapor destaca-se entre os métodos de cocção úmida por conservar o valor nutritivo e as características sensoriais dos alimentos sendo o melhor método para manter a qualidade nutricional. Entretanto, caso não seja possível utilizar o vapor, a água de cozimento pode ser utilizada para a elaboração de caldos caseiros, substituindo os caldos artificiais e para saber ao certo como preparar alimentos aproveitando ao máximo os nutrientes, além do cozimento a vapor, veja algumas recomendações:

- Sempre cozinhar os alimentos com casca. A casca serve como uma proteção do alimento, desta forma evita-se a perda de componentes nutricionais do alimento;

- Evite cortar os alimentos em pedaços muito pequenos, isso aumenta a exposição do alimento ao conteúdo de água e reduz as fibras;

- Atenção ao tempo de cozimento. Quanto maior o tempo de cozimento mais nutrientes se perde no preparo, portanto deixar sempre al dente é a recomendação;

No mais, procure dar preferência a alimentos crus na forma de saladas, cozidos (preferencialmente no vapor) ou com adição de pequenas quantidades de óleos e gorduras, e sal, de modo que os alimentos in natura ou minimamente processados sejam a base da alimentação. 

*Mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), Especialização em Nutrição Esportiva pela faculdade de Ensino Superior de São Miguel do Iguaçu - FAESI e Pós-graduação em Terapia Nutricional, Nutrição Clínica e Fitoterapia pela Faculdade Ingá- Maringá (PR). Escreve para o Dourados News. 

 

 

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