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COLUNA

Saúde

Fernanda Viana

Churrasco e saúde

E-mail: contatonutrifernanda@gmail.com

14 setembro 2020 - 00h03

O consumo de alimentos é uma das principais vias de exposição humana a diferentes compostos, pois há uma mistura complexa de agentes químicos na dieta. É bem popular que muitas substâncias nocivas (por exemplo, mutagênicos e cancerígenos) podem ser produzidas no tratamento térmico de alimentos usando métodos tradicionais como secagem, defumação e assados.

Presente em carnes excessivamente grelhadas ou defumadas, o benzopireno é um carcinógeno pertencente à classe dos Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HAPs), sendo considerado perigoso e pode causar uma mutação celular típica do câncer.

Além disso, estudos mostram que o ato de queimar a carne na chama devido à queima de madeira, como é o caso durante o preparo do churrasco, causa a liberação de gordura e sucos de sangue que pingam sobre a brasa, queimado e aumentam a quantidade de fumaça que atinge a carne. A fumaça produzida contém uma alta concentração de HPAs, incluindo o que adere à superfície da carne, especialmente a gordura.

Vale ressaltar ainda que ao fritar, grelhar ou preparar carne em carvão vegetal a temperaturas muito altas, podem ser formados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e colorretal. Isto se deve à gordura presente na carne, que produz um composto cancerígeno.

Por este motivo, é recomendado uma distância a ser mantida entre o assado e a brasa, e evidências cientificas mostram que o consumo de carne, em geral, assada, frita e grelhada, ou seja, tratada com uma temperatura acima de 120°C por um período de tempo que desidrata, mesmo apenas da superfície do alimento, deve ser evitado, pois consumiremos substâncias tóxicas resultantes de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs).

Em razão dessa realidade, conheça algumas medidas para reduzir o consumo excessivo de HPAs e outras substâncias nocivas no preparo do churrasco:

- Evite o contato direto do fogo com alimentos e não permita que gordura ou suco de carne pingue no fogo (que produzirá fumaça contendo substâncias tóxicas), remova as peles e partes gordurosas da carne antes de assar para reduzir a possibilidade de gordura pingar no fogo;

 - Deixe para aplicar mel ou molhos à carne somente depois de bem assados para reduzir a possibilidade de formação de substâncias nocivas sob a influência do calor;

- Aumente a distância da fonte de calor para reduzir a quantidade de temperatura e carvão na carne, levantar a superfície do churrasco e mover os pedaços de carvão vegetal para os lados;

- Opte por tamanhos moderados das porções, preparando pedaços menores de carne bovina, aves e peixe; a carne cozinhará mais rapidamente e, portanto, gastará menos tempo na grelha;

Por fim, no Mato Grosso do Sul, culturalmente há um consumo elevado por conta do hábito de comer churrasco, o que colocou o estado como campeão na ingestão de carne gorda. Vale dizer que a orientação não é deixar de consumir o churrasco, mas sim em disseminar o conhecimento da maneira mais adequada de reduzir a exposição a compostos que podem estar presentes nas carnes, além  da redução do seu consumo e a forma correta do seu preparo! Isto pode ser feito removendo carne de certas refeições, consumindo porções menores ou ambas, além de optar por consumo esporádico de churrascos.  Cuide-se!

*Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde. Possui especialização em Nutrição Esportiva, Terapia Nutricional, Nutrição Clínica e Fitoterapia - CRN3 27940. Escreve para o Dourados News.

 

 

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