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COLUNA

Saúde

Fernanda Viana

Afinal, qual é o melhor óleo para cozinhar?

E-mail: contatonutrifernanda@gmail.com

24 agosto 2020 - 00h02

Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes como a soja, girassol e canola, ou extraídos de frutos como a azeitona e o dendê e como exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar a banha, toucinho, manteiga e bacon.
Na culinária, os óleos e gorduras são utilizados para: amaciar, envolver, emulsionar, servir de substrato à fritura e ao grelhado e temperar, dando aos alimentos preparados características sensoriais específicas. O óleo utilizado no preparo de alimentos pode fazer muita diferença no resultado final de uma refeição, seja no sabor ou nos nutrientes que o prato vai oferecer. 

Quando pensamos na melhor opção devemos levar em consideração que, para a cocção, precisamos de altas temperaturas, isso significa que o óleo que iremos utilizar deve ser resistente a este aumento de temperatura, e para melhor selecionar o tipo de gordura o ponto de fusão é uma referência, sendo importante respeitar o chamado "ponto de fumaça" de cada um (temperatura limite que o alimento suporta). Acima dela, o óleo sofre modificações químicas e passa a produzir substâncias tóxicas, como a acroleína, uma substancia prejudicial à saúde humana podendo resultar em dores gástricas e até câncer. 

A produção dessa substância pode ser notada por uma fumaça de cor clara que emana do óleo aquecido, essa reação ocorre quando o aquecimento do óleo ultrapassa um determinado valor de temperatura específico para cada tipo de gordura, a esse valor crítico, é dado o nome de ponto de fumaça. 

De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia os óleos mais indicados para fritura são os óleos de canola e de soja, pois possuem o ponto de fusão mais alto quando analisados de outros óleos. Portanto, o tipo de óleo vegetal recomendado dependerá do objetivo dietético e de cada indivíduo, e também da condição socioeconômica. 

O óleo de soja, o mais acessível e consumido no Brasil (cerca de 89%), é fonte de ácidos graxos poli-insaturados e ácido graxo alfa-linolênico do tipo ômega 3. Os óleos com teores mais elevados de ácidos graxos monoinsaturados (aliados do coração), oliva e canola, apesar de custo elevado também são recomendados.

Desta forma, antes de escolher um óleo para usar, é importante avaliar as necessidades da receita. Se o preparo for fritura, o ideal será optar por um óleo com um sabor neutro e um alto ponto de fumaça, pois para frituras, por exemplo, devem ser escolhidos aqueles com maior resistência à temperatura. Assim, o azeite do tipo extravirgem é melhor quando usado na finalização dos pratos quentes, em cima do macarrão, por exemplo, e para temperar verduras e legumes.

Por fim, são várias as discussões sobre os óleos, o segredo é controlar a quantidade, independentemente do tipo, para que seus benefícios não se tornem armas perigosas contra a sua saúde.

*Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde. Possui especialização em Nutrição Esportiva, Terapia Nutricional, Nutrição Clínica e Fitoterapia - CRN3 27940. Escreve para o Dourados News.

 

 

 

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