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Pessoas acima do peso sentem mais o sabor doce dos alimentos

04 maio 2011 - 14h43

Adultos obesos ou com sobrepeso podem ter um paladar mais apurado para identificar o gosto doce nos alimentos do que aqueles com peso normal. Esse é o resultado de um estudo realizado pela Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo).

Essa habilidade faz as pessoas acima do peso consumirem mais comidas adocicadas ou, pelo contrário, procurarem alimentos mais salgados por rejeição ao doce. As informações são da Agência Fapesp.

O estudo da USP também mostrou que as mulheres, seja por uma questão de saúde, bem-estar ou estética, preferem alimentos com menos açúcar em comparação com os homens, que são mais afeitos aos alimentos salgados.

Para verificar se existe diferença na forma como as pessoas percebem os gostos básicos em função da idade, estado nutricional e sexo, a nutricionista Maria Carolina Campos von Atzingen realizou uma série de testes sensoriais com 123 adultos. Ela utilizou suco de laranja, para avaliar a percepção do gosto doce, e purê de batata, para avaliar a sensibilidade ao gosto salgado e a percepção de gordura.

Os testes indicaram que as mulheres preferem menores quantidades de açúcar e que os participantes com excesso de peso perceberam mais facilmente o gosto doce.

- Foi uma surpresa, porque se achava que as pessoas com sobrepeso ou obesas perceberiam com menor intensidade o gosto doce e, por isso, consumiriam mais alimentos adocicados.

Uma das hipóteses levantadas para a maior sensibilidade ao gosto doce pelos obesos é o próprio hábito de consumir mais alimentos adocicados.

Porém, de acordo com a orientadora do estudo, Maria Elisabeth Pinto e Silva, professora da Faculdade de Saúde Pública da USP, ainda é preciso aumentar a população investigada e realizar mais estudos sobre os hábitos alimentares para fazer essas associações e afirmar, com certeza, que as pessoas com sobrepeso ou obesas têm mais sensibilidade para o açúcar, sal ou a gordura.

- O estudo é importante e traz algumas indicações sobre isso. Mas é preciso aumentar a amostra do grupo e realizar novas avaliações para identificar as preferências por gostos, porque isso pode influenciar a escolha dos alimentos pelas pessoas.

Estudo pode ajudar no tratamento da obesidade

Segundo Carolina, identificar essas diferentes percepções do gosto vai permitir aos profissionais da área de saúde dar uma melhor orientação nutricional aos pacientes, elaborando cardápios saudáveis e adaptados às suas necessidades nutricionais e preferências de gosto.

- Às vezes, insistimos para o paciente comer um determinado alimento que pode não ter uma aceitação tão boa para ele devido à sua própria sensibilidade. E esse nível de sensibilidade poderia nos orientar no sentido de reduzir a quantidade de sal, açúcar ou gordura consumida pelos brasileiros, sem afetar seu grau de satisfação e preferência.

As indústrias alimentícias, que realizam com frequência testes de análise sensorial para lançar produtos e conhecer a sensibilidade gustativa de seus consumidores, também podem ser auxiliadas a modificar a formulação de seus produtos, diminuindo teores de sódio e açúcar, como pretende o Ministério da Saúde, sem diminuir a aceitação pelo consumidor.

- Eles [sal e açúcar] são utilizados como ingredientes para conservar as características microbiológicas dos alimentos e para realçar o sabor. A indústria alimentícia terá que encontrar outros ingredientes que também desempenhem esses papéis, sem interferir na aceitação das pessoas.

Entretanto, a nutricionista ressalta que, além de as indústrias diminuírem os teores de sal, açúcar e gordura dos alimentos, também é preciso educar a população brasileira para mudar o hábito bastante arraigado de adicionar sal, açúcar e gordura em excesso ao preparar os alimentos ou na hora da refeição, o que interfere na percepção dos gostos.

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