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COMER BEM

Peru na manteiga de ervas e limão siciliano

23 dezembro 2019 - 08h52Por Criafix

O mês de dezembro é, sem dúvida, o mês preferido de muita gente, por tratar-se de uma época cheia de confraternizações e celebrações.

Numa ceia tradicional natalina, um bom peru assado costuma ser o prato principal. Porém as chances de o assado de natal ressacar são grandes, por ser uma peça muito grande ocorre de o cozimento ficar desparelho ou que, para garantir que as partes mais internas fiquem cozidas, as externas (justamente as mais carnudas) sejam condenadas ao ressecamento.

Para garantir que o assado chegue a sua mesa bem suculento, a receita hoje é de Peru de natal assado em manteiga de ervas e limão siciliano.
O preparo com uma manteiga de ervas foi a escolhida porque pareceu tão simples quanto eficiente. Ela consiste basicamente em espalhar manteiga bem temperada entre a carne e a pele do peru, espalhando o sabor por todas as partes e mantendo a manteiga “presa” pela pele e sendo obrigada a se entranhar na carne.


Vamos para o preparo:

Utilize um peru de 4,5kg e deixe descongelar durante um dia.

Manteiga de ervas

Use um tablete de manteiga com sal em temperatura ambiente, mas não derretida. Junte um pouco de azeite de oliva, suco e raspas de meio limão siciliano, folhinhas frescas de tomilho, alecrim e orégano, alho amassado, sal e pimenta. Misture até ficar bem homogêneo.

Temperando o peru

Com a ponta dos dedos abra delicadamente o espaço entre a pele e a carne da ave. Há que ter cuidado para não rasgar a pele e inviabilizar a operação. Com a mão coloque a manteiga aos poucos massageando a pele para espalhar a manteiga por todas as partes, inclusive nas coxas. 

É um pouco demorado, mas é divertido fazer esta parte. Reserve ¼ da manteiga para besuntar por fora.

Na cavidade da ave coloque uma cebola cortada em quatro pedaços, um limão siciliano com casca (apenas corte uma “tampinha” em cada lado para ajudar a soltar o suco e o sabor), dois dentes de alho amassados e galhos de tomilho, orégano e alecrim frescos. Depois amarre as pernas do peru e besunte o restante da manteiga de ervas por fora da ave. Por último espalhe azeite de oliva em cima e coloque a carne na geladeira para repouso de 6 a 8 horas.  

Assando o peru

Primeiro deixe ele por 30min no forno forte para derreter a manteiga e aquecer a carne. Neste ponto retire do forno e cubra toda a peça com fatias de bacon. A operação tem triplo objetivo: evitar que o peru fique estorricado (função que às vezes se dá ao papel alumínio), permitir que a carne não resseque por absorver a gordura do bacon e dar à carne um sabor de defumado.

Aí o peru volta ao forno em fogo médio por pelo menos mais duas horas e meia (depende do tamanho da ave). Ele vai ficar crocante por fora e com a carne suculenta que a gente deseja. Mas para ficar ainda mais macio e saboroso, é importante que o peru “descanse” o mesmo tempo que levou para assar. Assim os sucos que se concentraram no interior da carne se espalharão por toda ela.

O molho

Sirva o peru frio com um molho quente feito a partir do fundo da forma em que assou. Delgace a forma com um pouco de vinho branco (se preferir use uma cidra de boa qualidade) para soltar todo o sabor que está nos “queimadinhos”. Acrescente a cebola, as ervas e o limão – todos picadinhos – que estavam dentro do peru a esta mistura. Retire o bacon que estava sobre o peru, pique e junte a este molho e deixe cozinhar um pouco. Regule a quantidade de molho pela porção de vinho.

Por fim, coe o molho e sirva quente ao lado do peru.

Guarnição

Para guarnecer e enfeitar, sirva o peru com um refogado de couves de Bruxelas e castanhas portuguesas com bacon.

É bem simples: corte o bacon em cubinho e coloque na frigideira até soltar sua gordura e quase virar torresmo. Retire um pouco da gordura e acrescente as couves cortadas ao meio (antes foram rapidamente aferventadas, 2 minutos, para não ficarem duras), em seguida entram as castanhas portuguesas também pré-cozidas e descascadas. Tempere com sal, pimenta moída na hora, raspas e suco de meio limão siciliano.

No momento do jantar, quando servir as carnes e os acompanhamentos, faça a passagem do vinho branco para o tinto, investindo em um vinho leve.

Com uma ave suculenta assim e uma guarnição diferente, com certeza terá um feliz natal.

Boas festas!


 @cheiroverde_restaurante

 Cheiro Verde

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